Receita: Cabeça de dourado à moda do Mato Grosso (8 porções)
Ingredientes: 1 dourado de aproximadamente 2 kg, cortado em postas (reserve a cabeça), sal, pimenta-do-reino, 2 colheres (sopa) de suco de limão, 4 colheres (sopa) de azeite de oliva, 2 cebolas raladas, 2 tomates sem pele e sem sementes, picados, 2 ½ xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido, 1 xícara (chá) de farinha de trigo, 1 xícara (chá) de óleo para fritura, molho de pimenta.
Modo de preparo: Tempere todo o peixe com sal, pimenta e o suco de limão. Deixe tomar gosto durante pelo menos 2 horas. Aqueça o azeite, junte a cebola e refogue-a. Quando estiver dourada, acrescente o tomate e a cabeça do peixe. Deixe refogar alguns minutos. Junte o arroz e refogue por cerca de 15 minutos, mexendo sempre. Cubra com água fervente e cozinhe em panela destampada até que a água comece a ser absorvida. Diminua bem a chama, tampe a panela e complete o cozimento. Passe as postas do peixe pela farinha de trigo e frite-as no óleo quente, a fogo médio. Seque-as em papel absorvente. Sirva o arroz e a cabeça com as postas de peixe e tempere, no prato, com molho de pimenta.
Receita: Caldo para conservas em água e sal
Ingredientes:
1 litro de água, 10 ou 15 g de sal, 50 g
de açúcar, suco de limão (1/2 copo).Modo de preparo: Como se vê, aqui, em vez de vinagre, usa-se limão. Pode-se usar qualquer tipo de limão. Ele serve para tornar o caldo ácido e conservar melhor os alimentos, evitando um tipo de bactéria causadora do botulismo. Depois de fervido, esse caldo deve ser colocado ainda quente nos vidros com os legumes. Esse processo conserva ervilha, milho verde, palmito, vagem, cenoura etc. Os legumes mais duros devem passar por um cozimento prévio durante alguns minutos. Em relação à receita do molho básico, há uma diferença no tempo em que os vidros devem permanecer em banho-maria. Depois de ferver por 10 minutos com os vidros abertos, tampe-os e deixe por mais 1 hora.
Receita: Canjica
Ingredientes: ½ quilo de milho branco, 1 litro de leite, 1 pitada de sal, açúcar a gosto, 1 vidro pequeno de leite de coco, cravo e 2 pedaços de canela, água.
Modo de preparo: Ponha o milho branco de molho na água a noite toda. Depois, lave bem, tirando os olhos pretos do milho e alguns grãos amarelos. Coloque para cozinhar. Quando já estiver cozido, acrescente 1 litro de leite e deixe cozinhar mais. Adoce a gosto e ponha uma pitada de sal, o leite de coco, o cravo e a canela. Sirva quente.
Receita: Carneiro
Ingredientes: Carne de carneiro Tempero
Modo de preparo: Corta-se o carneiro em 4 partes, retira-se a glândula das 2 coxas. Começa-se assando a carne sem qualquer tipo de tempero durante aproximadamente ½ hora. Daí , pincela-se com uma vassoura de agrião (galhos de agrião amarrados) o tempero misturado previamente.Esse processo deve ser repetido constantemente(5 em 5 minutos) Mantendo-se a carne úmida o tempo todo com o tempero, para que ela absorva o sabor durante cerca de uma hora , (totalizando cerca de 1 hora e meia de trabalho com a carne no braseiro).Sirva com farofa, arroz, legumes e saladas. Tempero: Para cada quilo de carne. 30g de pimenta do reino, 2 dentes de alho picado, 50gr de açafrão, 100g de sal grosso misturado com um pouco de orégano ,1 garrafa de cerveja. Modo de preparo do tempero: Pegue uma vasilha (cumbuca), adicione dois dentes de alho picado, ½ colher de sopa de açafrão, ½ de pimenta do reino, uma uma colher de sal grosso com um pouco de orégano e misture tudo com cerca de copos de cerveja que, junto à espuma, dará uma consistência suave e aromática.
Receita: Carne-seca com macaxeira
Ingredientes: ½ kg de carne-seca (carne de sol), 1 kg de macaxeira (mandioca), 100 g de toucinho, 1 colher de óleo, 5 tomates, 1 copo d’água, cebola, alho,pimenta-do-reino, cheiro-verde, pimentão.
Modo de preparo: Corte a carne em pedacinhos e afervente rapidamente. Descasque a macaxeira e reserve. Corte o toucinho em pedacinhos, frite no óleo até formá-lo em torresmo, retire com a escumadeira e reserve. Doure na mesma gordura o alho picado e a cebola picadinha. Junte o pimentão e os tomates sem pele e sem sementes, picadinhos, e frite mais um pouco. Adicione a carne, a macaxeira e o copo d’água e deixe cozinhar. Quando a carne e a macaxeira estiverem cozidas, junte boa porção de cheiro-verde picadinho, mexa bem e tire do fogo. Na hora de servir, espalhe os torresmos por cima. O acompanhamento pode ser feijão-verde.
Receita: Caroço de piqui em óleo
Ingredientes: Caroços de pequi Água , sal e óleo de cozinha
Modo de preparo: Ferventar o caroço de pequi em água e sal, não cozinhe, apenas ferva para que fique macio. Escorrer e deixar esfriar, em seguida colocar em vidro de boca larga esterilizado, aqueça o óleo e cubra até cobrir os caroços. Deixe esfriar e tampe.
Receita: Cocada Branca
Ingredientes: ½ kg de açúcar cristal, 9 cravos da índia, 2 cocos ralados, 1 ½ xícara (chá) de água.
Modo de preparo: Leve ao fogo o açúcar cristal com a água fria e os cravos. Deixe ferver, sem mexer, em fogo baixo. Para saber se atingiu o ponto, retire um pouco de calda e coloque em um copo de água fria. Deve se formar uma bala mole. Junte o coco ralado, mexa bem e deixe no fogo por alguns minutos, apenas para misturar. Se quiser obter cocada mole, aumente um pouco a calda e utilize, de preferência, coco verde.
Receita: Cocada de corte
Ingredientes: 1 lata de leite condensado, 2 vezes a mesma medida(da lata) de açúcar, 1 pacote de coco seco ralado (110g)ou 1 coco fresco pequeno ralado.
Modo de preparo: Leve ao fogo baixo o leite condensado , o açúcar e o coco ralado, mexendo sempre até desprender do fundo da panela (cerca de 15min) despeje em mármore untado e nivele com um rolo de massas, também untado, deixe esfriar e corte em quadrados, se desejar, incremente com ½ xícara (chá) de amendoim torrado, sem pele e picado.
Receita: Cocada preta
Ingredientes: 1 kg de rapadura, 4 a 6 paus de canela, 6 a 8 cravos da índia, 2 cocos grandes ralados bem grosso, 1 litro de água.
Modo de preparo: Pique a rapadura em pedacinhos e leve ao fogo com 1 litro de água. Deixe ferver e retire com a escumadeira a espuma que se forma. Junte a canela e os cravos e deixe ferver por cerca de 15 minutos, sem mexer. Misture o coco ralado e mexa bem. Deixe em fogo baixo até que a cocada esteja bem ligada. Retire a cocada do fogo e coloque em uma compoteira. Se preferir, enrole as cocadas com uma colher e deixe secar ao sol.
Receita: Codornas fritas
Ingredientes: 4 codornas (preparadas), 1 colher (chá) de sal, 2 colheres (sopa) de molha de soja, 1 colher (sopa) de vinho, 1 ½ colher (sopa) de maisena ou farinha de trigo, óleo para fritar.
Modo de preparo: Corte cada ave em quatro partes, tempere-as com uma mistura de sal, molho de soja e vinho. Espalhe pimenta-do-reino a gosto, salpique cada parte com maisena ou farinha de trigo. Coloque o óleo numa frigideira funda, em quantidade suficiente para cobrir os pedaços. Deixe esquentar e coloque as codornas para fritar. Após dourar, retire-as e sirva.
Receita: Codornas no espeto
Ingredientes: 6 codornas (prontas), 6 cebolas (escaldadas e descascadas), 6 ramos de tomilho fresco, 6 fatias de bacon (sem o couro), 3 colheres (sopa) de manteiga derretida, pimenta do reino moída na hora.
Modo de preparo: Enxágüe as codornas em água fria e seque-as em papel absorvente, esfregue sal e pimenta no interior de cada ave e a seguir introduza 1 cebola e 1 ramo de tomilho. Arrume-as no espeto no sentido do comprimento, de modo a que fiquem bem próximas umas das outras. Com um barbante, amarre as coxas ao corpo e envolva cada ave com uma tira de bacon (utilize palitos de madeira para fixar). Coloque o espeto sobre uma bandeja forrada com papel alumínio. Asse as codornas por 30 minutos em temperatura baixa, pincele-as com manteiga, continuamente. Retire as aves, desenrole o bacon e coloque-o na bandeja. Retorne as codornas ao forno, assando-as por mais dez minutos. Pincele novamente com manteiga, arrume as codornas numa travessa aquecida (sem barbante) e acrescente o bacon. Sirva em seguida.
Receita: Coelho assado
Ingredientes:
1,2kg de coelho, 1 colher (sopa) rasa de
sal, Pimenta-do-reino, 2 xícaras (chá) de vinho branco seco, 8 fatias de
bacon, pedacinhos de manteiga.
Modo de preparo: Limpe o coelho por dentro e por fora, desprezando a cabeça. Tempere com sal, pimenta-do-reino e vinho branco, fure as partes mais gordas com um garfo para que o tempero penetre bem, deixe tomar gosto. Coloque o coelho em assadeira forrada com papel-alumínio, espalhe por cima as tiras de bacon e pedacinhos de manteiga, cubra com papel alumínio e asse em forno quente (200ºC) por cerca de um hora. Enquanto isso, vá regando o coelho com o molho da assadeira, quando a carne estiver macia, retire o papel-alumínio e deixe dourar por cerca de 20 min. Sirva com macarrão na manteiga.
Receita: Coelho com molho de cebola
Ingredientes: 1 coelho novo cerca de 1,2kg, 6 colheres (sopa) de azeite de oliva, 2 colheres (sopa) de manteiga, 2 kg de cebola, sal, pimenta-do-reino, 1 copo de vinho branco.
Modo de preparo: Corte o coelho em oito pedaços, aqueça a metade do azeite e frite os pedaços de coelho, ao mesmo tempo, aqueça o restante do azeite e a manteiga e refogue a cebola picada fino , deixando ficar transparente, sem escurecer. Tempere os pedaços do coelho com sal e pimenta, junte a cebola refogada, cubra tudo com o vinho branco, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo. Sirva acompanhado com batata sauté ou batata cozida no vapor
Receita: Compota de goiaba
Ingredientes: 3 kg de goiaba vermelha madura, 1 kg de açúcar, um pouco de canela em pau (se gostar).
Modo de preparo: Descasque as goiabas e corte ao meio. Tire as sementes e lave as frutas uma a uma. Coloque uma camada de açúcar no fundo de uma panela grande e cubra com goiabas viradas para baixo. Ponha outra camada de açúcar e outra de goiaba, e assim sucessivamente. Deixe em fogo brando por cerca de 20 minutos, com a panela tampada, mexendo com colher de pau de vez em quando. As goiabas vão desprender um líquido. Acrescente o resto do açúcar (até completar 1 kg) e espere mais 1 hora e 15 minutos, mexendo poucas vezes. Coloque o doce em vidros pré-esterelizados e ponha-os, sem a tampa, em banho-maria por 10 minutos. Feche e espere mais 15 minutos.
Receita: Compota de mamão
Ingredientes: 1 kg de mamão cortado em fatias, 1 litro de água, 1 kg de açúcar, alguns cravos-da-índia, 1 colher (sopa) bem cheia de cal virgem.
Modo de preparo: Escolha mamões verdes (quase no ponto de amadurecimento) e corte em fatias, como se fosse para comer ao natural. Retire a casca e as sementes. Coloque as fatias de mamão numa solução de água com cal (a cal cria uma crosta que não deixa a fruta se desmanchar). A água deve ser em quantidade suficiente para cobrir todos os pedaços da fruta. Os pedaços podem ser cortados também no sentido transversal, para ficarem menores. Deixe as fatias na água com cal por 30 minutos, depois lave em água limpa. Coloque em uma panela grande o mamão, a água, o açúcar e os cravos. Cozinhe em fogo brando, com a panela fecha, mas mexendo de vez em quando, até que o mamão fique bem cozido. Então, coloque os pedaços em vidros pré-esterelizados e deixe-os, destampados, em banho-maria por 10 minutos. Feche-os e deixe por mias 15 minutos.
Receita: Compota de pêssego
Ingredientes: 30 pêssegos meio verdes, com caroço, 1 kg de açúcar, água em quantidade suficiente para cobrir as frutas, cravos (se gostar).
Modo de preparo: Descasque os pêssegos e ponha para ferver durante 20 minutos. Coloque na água um pouco de cinza (pode ser a cinza de fogão a lenha), embrulhada num paninho, para tirar o gosto amargo da fruta. Depois coloque os pêssegos no escorredor e lave em água corrente. Coloque em uma panela grande e cubra com água. Acrescente o açúcar e mexa, com colher de pau, até que se dissolva completamente. Deixe cozinhar por mia ou menos 40 minutos, com a panela tampada, mas mexendo de vez em quando. Jogue os cravos. Depois de pronto, coloque o doce em vidros pré-esterelizados e ferva-os em banho-maria, destampados, por 10 minutos. Feche-os e deixe por mais 15 minutos.
Receita: Creme de mandioca com carne de sol
Ingredientes: 2 dentes de alho 1 cebola media picada 3 colheres (sopa) de azeite de oliva ½ kg de mandioca descascada 1 ½ litro de caldo de ou água 200g de carne-de-sol cozida ou desfiada 2 maços de cebolinha verde picada 1 maço de coentro picado Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo: Amasse o alho com o sal e a pimenta-do-reino.Frite no azeite junto com a cebola picada Ponha o caldo de carne ou a água e junte a mandioca Deixe cozinhar em fogo baixo por 35min Em seguida, bata a mandioca cozida e o caldo no liquidificador ou passe tudo numa peneira fina Volte o creme para o fogo e deixe ferver novamente Acrescente a carne-de-sol, a cebolinha e o coentro Sirva o caldo bem quente
Receita: Curau de milho verde da roça
Ingredientes:
4 espigas de milho verde raladas, 1
xícara (chá) de água, 3 xícaras (chá) de leite, 1 colher (sopa) de
manteiga, 1 lata de leite condensado, canela em pó.Modo de preparo: Rale as espigas de milho e peneire junto com uma xícara de água. Junte o leite e a manteiga, e leve ao fogo mexendo até engrossar. Acrescente o leite condensado e mexa por mais cinco minutos. Coloque numa travessa e polvilhe com canela em pó. Dica: pode substituir as espigas por duas latas de milho verde em conserva.
Receita: Cuscuz
Ingredientes: 5 colheres (sopa) de margarina 1 cebola grande ralada 10 tomates maduros , sem pele e sem sementes, picados 1 pimentão verde, sem pele e cortado em pedaços Sal e pimenta-do-reino a gosto 3 folhas de couve rasgadas 1 maço pequeno de cheiro verde picado 1 xícara (chá) de ervilhas 1 embalagem de frango defumado , sem pele e cortado partes 4 xícaras (chá)de farinha de mandioca torrada PARA DECORAR Rodelas de tomate Pedaços de frango defumado Ovos cozidos em rodelas 1 pimentão vermelho cortado em tiras
Modo de preparo: Refogue na margarina a cebola, os tomates e o pimentão Acrescente meio litro de água, tempere com o sal e a pimenta e cozinhe por 10 min Junte a couve, o cheiro verde, as ervilhas e o frango defumado (reservando alguns pedaços ) Despeje aos poucos as farinhas, mexendo com uma colher de pau em fogo baixo, por aproximadamente 5 min, até formar um angu Forre o fundo e laterais de uma tigela refrataria grande com as rodelas de tomate, os pedaços de frango defumados, os ovos e o pimentão Despeje aos poucos porções de cuscuz, pressionando com o dorso de uma colher Cubra o prato em que for servir com folhas de couve escaldadas Vire o cuscuz sobre as folhas
Receita: Cuscuz de aipim
Ingredientes: 1 colher de aipim, 1 coco ralado, 1 xícara (chá) de açúcar, 1 colher (café) de sal, 1 ½ xícara (chá) de água fervente.
Modo de preparo: Rale o aipim o mais fino possível, ou depois de ralado passe-o pelo liquidificador com um pouco de água para formar uma massa fina e mole. Despeje numa bacia e cubra com água. Depois de uns 30 minutos, coloque sobre um pano limpo, esprema para tirar toda a goma. Coloque a massa sobre uma peneira fina, esfregue bem para conseguir uma farinha fina mas úmida. Rale o coco, esparrame sobre uma peneira ou aqueça-o ligeiramente sobre o vapor. Esprema num pano para tirar o leite grosso. Separe num pano para tirar o leite grosso. Separe o bagaço do coco em duas porções, adicione uma das porções ao aipim e tempere com uma pitada de sal. Coloque esta mistura sobre um prato de louça, enchendo bem, até as bordas. Cubra com um pano limpo, prenda bem o pano por baixo do prato para fechar bem o “pacote”. Prepare o cuscuzeiro e, quando a água estiver fervendo, coloque o “pacote” na parte de cima do cuscuzeiro e feche bem. Deixe cozinhar por uns 20 minutos. Quando tiver amornado, desinforme sobre uma travessa. Ponha a água fervente sobre o restante do coco ralado para tirar o leite ralo, espremendo muito bem num pano. Ponha 1 xícara de açúcar em cada um dos leite de coco e leve-os separadamente ao fogo até ferverem. Quando o cuscuz estiver frio, molhe-o com o leite de coco ralado. Para servir, corte-o em fatias e regue com o leite de coco grosso.
