DICIONÁRIO   DE   CULINÁRIA

abafar:

cozinhar sem água para evitar a perda de minerais pelo cozimento. Para abafar é necessário untar a panela com um pouco de óleo e, depois de colocar o alimento, tampar.
aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem cozinhá-lo por completo.
apurar reduzir um líquido por meio de cozimento prolongado.
banho
maria:
colocar a vasilha que contém o alimento em uma vasilha maior que deve conter água fervendo. Assim preparado pode ser levado ao forno ou deixado sobre a chapa do fogão. Deve ter cuidado para a água da vasilha não penetrar no alimento. A quantidade e a temperatura da água deve ser mantida sempre a mesma.
branquear: mergulhar o alimento em água fervente durante alguns minutos.
clarificar: para tornar o caldo mais limpo e claro, despeje sobre ele, quando estiver fervendo, uma clara batida em neve e mantendo uma fervura suave para que a clara não se misture ao caldo. Depois de alguns minutos, retirar a clara utilizando uma escumadeira. Com ela saem todas as impurezas do caldo.
cozinhar:
à pochê
colocar o alimento no fogo em líquido sem ferver (temperatura ao redor de 80°C).
cozinhar:
no vapor
aquecer o alimento indiferente colocando-o num recipiente perfurado ajustado sobre uma panela com água fervente.
curtir: salgar ou submeter o alimento a um tempero especial permitindo que ele perca parte de sua água e adquira novo sabor e textura.
decantar: deixar o líquido em repouso por muito tempo para que o sedimento se deposite no fundo do recipiente.
demolhar: colocar alimentos de molho em água por até um dia.
dourar: colocar o alimento em pouca gordura e em fogo alto, sem deixar que ele escureça, formando uma crosta ao redor do alimento.
empanar: tipo de fritura que consiste em passar os alimentos em ovos batidos e farinha de trigo ou farinha de rosca.
escaldar: mergulhar os alimentos por poucos segundos em água fervente. Ótimo para retirar peles de tomates e excesso de sal de algumas carnes.
estufar: cozinhar ou assar o alimento em baixa temperatura em recepiente bem fechado.
fever: cozinhar em água abundante de modo a cobrir o conteúdo da panela.
flambar: regar o alimento com bebida alcoólica de alta concentração e inflamar para que o álcool da bebida deixe no alimento apenas o seu perfume.
gratinar: levar o prato ao forno para dissolver o queijo e dourar a superfície.
infusão: deixar uma substância sólida em conservação num vasilhame com água fria ou quente a fim de extrair-lhe totalmente o sabor e aroma.
lardear : fazer incisões (cortes) na carne permitindo que os temperos entranhem no alimento.
ligar: tornar homogênea qualquer iguaria utilizando normalmente amidos ou ovos principalmente as gemas, dissolvidos em líquidos frios.
marinar: deixar o alimento numa espécie de molho feito com água e limão, vinagre ou vinho. Também podem ser usados iogurte, temperos e especiarias.
pitada: pequena porção de ingrediente seco que se pode apanhar com 2 dedos.
reduzir: fever um líquido rapidamente a fim de evaporá-lo.
salgar: conservar os alimentos deixando-os em salmoura concentrada ou, então, esfregá-los periodicamente com sal.
sapecar: o mesmo que chamuscar, ou seja, passar rapidamente o alimento em chama viva.
sovar: bater a massa de pão em superfície firme a fim de torná-la lisa e elástica.